Les pains indiens

Le pain est un élément incontournable de la cuisine indienne et il en existe une multitude: avec ou sans levain, à la farine de blé, de riz, de lentilles…

Je vous en donne ici un petit aperçu.

Attention: toutes les explications données dans cet article reprennent les recettes originelles, il se peut donc que vous trouviez des variantes ailleurs.

Le chapati

C’est la pain quotidien des indiens, l’équivalent de notre baguette. Pour faire un chapati de la farine de blé et un peu d’eau suffisent.

Une fois la pâte malaxée, étalée (environ 15 cm de diamètre par chapati) et bien farinée pour ne pas coller, on la pose sur une plaque en fonte appelée tawa ou sur une poêle à frire et on laisse cuire doucement.

Quand des boules commencent à se former on augmente le feu et on appuie sur différentes parties de la galette avec une serviette ce qui a pour effet de la faire gonfler (attention à ne pas la trouer).

Une fois cuite la baudruche dégonfle et s’aplatit pour devenir une galette qu’on appelle chapati.

La photo montre des cuillères car tous les occidentaux ne mangent pas avec les doigts. Les indiens en revanche oui. Une fois servi on découpe un petit morceau de chapati avec la main droite uniquement (la main gauche est impure en Inde et il est très mal vu de l’utiliser pour manger). Avec le plat du morceau de chapati on attrape les légumes servis dans un katori (petit bol en métal). Pour attraper le curry (la sauce) il est en revanche conseillé de faire un petit cornet qui fera office de cuillère.

Il semble qu’en 1857 le chapati ait été un allié de taille pour fomenter la révolte des cipayes grâce à des distributions de villages en villages de milliers de chapatis contenant des messages secrets.

Roti

Mêmes ingrédients, taille, forme et utilisation qu’un chapati, seul le mode de cuisson diffère.

Le roti est cuit au charbon dans un tandoor (four en terre cuite en forme de jarre) qui lui donne un léger goût charbonneux.

Naan

Le naan est également un pain très populaire en Inde. Mais son usage est un peu moins quotidien que pour les chapatis. Il accompagne néanmoins tous les plats de fête.

Pour faire un naan de base il faut les ingrédients suivants: farine de blé, levure, sucre, sel, huile, lait ou yaourt et un peu de ghee (beurre clarifié) pour l’après-cuisson.

Une fois la pâte faite, les futurs naan sont littéralement jetés sur les parois brulantes du tandoor (four en terre cuite en forme de jarre). On les laisse collés comme ça environ 1 minute (la cuisson ne s’effectue que sur 1 côté), puis à l’aide grande tiges munies de crochets on les décolle doucement jusqu’à les retirer.

On dépose ensuite du ghee sur le naan tout chaud.

La pâte du naan étant plus gonflée que celle du chapati on peut également la farcir

Puri

Se prononce pourri 

Le puri est plutôt un pain de petit-déjeuner, voire un en-cas.

La fabrication du puri nécessite juste de la farine de blé, du sel et de l’eau. La pâte est roulée sous forme de boules qu’on laisse reposer. Une fois reposées, étaler les boules et avant de les faire frire dans du ghee (beurre clarifié) ou de l’huile végétale.

Pendant la cuisson le puri gonfle, une fois bien doré et toujours gonflé il est prêt à être sorti.

Idéal en accompagnement de Korma, Chana masala, lentilles… Une forme froide est également dégustée sous forme de pani-puri.

Dans certaines régions de l’inde il sert aussi d’offrandes.

Paratha

Plat du petit déjeuner ou collation de la journée, le paratha est le pain à fourrer par excellence !

Les ingrédients de base sont simples comme toujours: farine de blé, eau, sel et huile pour un paratha nature.

Pour un paratha fourré, ajouter la farce de votre choix dans la pâte étalée, refermer comme un pochon, puis étaler à nouveau.

Ensuite faire cuire dans une poêle de chaque côté. Une fois cuit, répandre du ghee (beurre clarifié) de chaque coté du paratha.

On peut fourrer le paratha à tellement de choses ! (chou-fleur, pois chiches, lentilles, coriandre, viande, épinard, oignons…)

Personnellement mon coeur bat pour l’aloo paratha. Un paratha fourré à une purée de pommes de terre légèrement épicée

Dosa

C’est une grande crêpe légère et croustillante. L’une des merveilles de la cuisine d’Inde du sud !

La dosa est un mélange de riz et de lentilles fermentés et fouettés séparément (4h de fermentation dans l’eau pour le riz et 2 pour les lentilles).

Le résultat du fouettage du riz comme des lentilles doit être léger comme des oeufs en neige tout en étant un peu plus coulant.

Une fois obtenu ce mélange on peut étaler la préparation très finement sur une plaque et la cuire nature ou y ajouter une garniture à l’intérieur.

Exemple de petit déjeuner d’Inde du sud contenant une dosa nature enduite de ghee (beurre clarifié). On reconnait facilement la dosa, cette grande crêpe roulée aérienne et croustillante, tellement longue qu’elle dépasse toujours des plateauxQuelque soit votre choix de dosa, les dosas sont toujours servies à minima avec du sambar (sorte de soupe de légumes et de lentilles) et un chutney.

Une courte vidéo explicative pour ceux que la fabrication de la dosa intéresse car c’est un peu particulier

Cette liste n’est pas exhaustive, il y en aurait bien d’autres à ajouter (Kachori, Papadum… )

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